¿Qué es un sarmiento y por qué es tan importante para la vendimia?
Autora: Ana Díaz
En este post vamos a acercarnos mucho más a la cepa.
Porque amigos, el vino en cada añada es algo distinto al anterior, pero antes de tener ese producto romántico a base de zumo de uva y fermentación alcohólica, existe un proceso natural que se desarrolla en la planta de vid y cada parte de esta planta es tan importante como esa copa que sostiene el producto final o el corcho que aguardará a su momento para descubrir ese vino.
Algo que me llama mucho la atención es la jerga que tienen los agricultores distribuidos por cada zona recóndita de nuestro país, porque hay palabrejas que son indispensables para definir cada parte de la planta de vid. Y en este artículo hablaremos de más de una, así que, si quieres conocer de verdad una planta de viña, este es tu momento. Siéntate con una copa de vino y disfruta de la lectura.
La yema, el órgano más importante del viñedo
Comenzaré por las yemas para poder explicar el resto. La yema es el órgano más importante del viñedo, pues sin él no habría nada del resto de partes. Es un punto de crecimiento que se desarrolla entre el peciolo de la hoja y el brote. Podríamos decir que aparece en la axila de la hoja, de ahí que se denomine yema axilar. Las yemas se desarrollan en cada axila de la hoja, incluyendo las estípulas basales (hoja con forma de escamas).
Habrá dos yemas asociadas a una hoja, la yema normal y yema pronta o anticipada. La yema normal es la verdadera yema axilar de la hoja y la yema pronta o anticipada se forma en la axila de las estípulas de las yemas normales.
Cuando las yemas brotan, el cono primario suele ser el único que comienza a crecer. Si el cono primario se daña, hay otros dos conos dentro de una misma yema que salen de su latencia y crecen en lugar del cono primario. Estos conos secundarios y terciarios no llevan tanto fruto como el primario.
Brotes o pámpanos
Con el aumento de las temperaturas y el agua, estas yemas que están “dormidas” durante el invierno para protegerse de las temperaturas frías , comienzan a despertar y “rompen” con su crecimiento. Así aparecen brotes o pámpanos verdes e hidratados que crecen muy rápido.
El primer brote será el eje principal o tronco que sirva de soporte estructural y en él se encuentran tejidos para el transporte de agua, nutrientes y los productos derivados de la fotosíntesis.
A lo largo del brote se van a encontrar las hojas, los zarcillos y los racimos de uva, además de más yemas situadas en cada nudo de un sarmiento o brote, que dará origen a nuevos sarmientos con sus respectivas hojas, zarcillos y racimos, pues la viña está todo el rato creciendo y desarrollando yemas nuevas.
A veces brotan las yemas, que se encuentran también en los brazos o en el tronco de la planta, dando lugar a los chupones, que no tendrán fruto y la mayoría de casos se debe quitar en verde (poda en verde) para que no consuman recursos hídricos ya que no tienen fruto.
Para describir las áreas de un brote, tenemos brotes basales (los más cercanos al punto de origen), brotes centrales, y brotes apicales (situados en la punta).
Las hojas de la vid
Las hojas tienen una parte ancha y plana llamada limbo o folio diseñada para absorber toda la luz solar y el dióxido de carbono (CO2) para fabricar el alimento con la fotosíntesis, y el peciolo, que es el tallo que conecta la hoja con el brote que se encarga de transportar el agua y alimento el resto de la planta hacia la hoja y mantiene la orientación de la hoja para llevar a cabo las funciones de la fotosíntesis.
La parte inferior de la hoja contiene millones de poros llamados estomas, a través de ellos se produce el intercambio de dióxido de carbono (CO2), oxígeno (O2) y vapor de agua. Estos estomas se abren con la luz y se cierran en la oscuridad.
Los zarcillos
Otra parte que juega un papel importante (como cada una de las partes de esta planta) son los zarcillos. Estos son estructuras delgadas que se enrollan a lo largo de los alambres de sujeción, tutores y otros brotes, con el objetivo de proporcionar apoyo a los brotes en crecimiento. Estos zarcillos aparecen en la zona opuesta a la hoja y aparecen cada dos o tres hojas.
Como dato curioso decir que los racimos florales y los zarcillos tienen un origen de desarrollo semejante y de vez en cuando algunas flores se desarrollan en el extremo de un zarcillo dando lugar a racimos que se quedan granilleros y no cuajan.
Floración en el viñedo
Al poco de suceder la brotación aparecen los racimos de flores que luego, en la polinización comienzan a convertirse en los futuros granos (llamados bayas). Las flores del viñedo son órganos reproductores hermafroditas, es decir, poseen los dos sexos y se agrupan en pequeños racimos llamados inflorescencias.
Cada flor que se polinice con éxito se convertirá en una baya, y la inflorescencia en un racimo de uvas que se desarrollará a lo largo del ciclo desde el cuaje hasta la vendimia. Y digo polinizar con éxito ya que esto va a depender de las condiciones climáticas que se tengan en el momento, porque la falta de frío invernal, la sequía, el exceso de temperatura, etc., puede afectar a esta polinización originando racimos incompletos o “corridos”, como también se les conoce en la jerga.
Una vez la flor es polinizada, comienza el desarrollo de las bayas, con ayuda de hormonas de crecimiento liberadas por la semilla. El racimo se va componer de estas bayas o frutos y de raspón o raquis que es el esqueleto vegetal de color verde que sostiene a cada una de estas bayas.
Y, para aportar algo curioso, dependiendo de las primaveras más húmedas y cálidas que tengamos en esa campaña también podremos tener hasta segundos cuajes dentro de la planta. Esto en la jerga de los agricultores se llaman “colgajas” o “gajos”, son racimos secundarios, procedentes de sarmientos anticipados que dan segundas floraciones y que también aparecen si se realizan despuntes de forma temprana para sujetar el vigor de la planta.
Lignificación del brote o agostamiento
Cuando ya por fin nos hemos familiarizado con el funcionamiento de las yemas y sabemos las partes que tiene el brote procedente de esta yema, sin darnos cuenta, el racimo ha entrado en fase de maduración o envero.
Es por ello que la maduración de los brotes también comienza. Primero tenemos un color amarillo que se va tornando marrón con una capa dura, lisa y seca. Durante la maduración del brote, las paredes celulares de los tejidos se engrosan y hay una acumulación de almidón –que son hidratos de carbono de almacenamiento- en todas las células vivas de la madera y de la corteza. Este proceso es conocido como “lignificación del brote” o “agostamiento”. Y una vez que cae la hoja tras llegar el otoño y comenzar la temporada inactiva, el brote o tallo ya adulto, es por fin considerado sarmiento.
Por eso y para resumir la idea de este artículo, un pámpano o brote es lo mismo que un sarmiento pero en distintas etapas del ciclo de la vid . Al comienzo del año la viña brota desarrollando los pámpanos y a medida que el ciclo pasa ocurren cambios físicos y químicos que le dan un carácter más robusto y acorazado, y se les asigna el nombre de sarmientos.
Ya sean los pámpanos y/o los sarmientos, ambos son los responsables de traer racimos que, llegado el momento y después de realizar la vendimia , serán la materia prima para elaborar un producto final.
Y eso es, en definitiva, lo que más nos importa a los que queremos disfrutar de un buen vino.
